Medan, SIMARMATA.or.id – Andaliman merupakan bumbu masak khas asia yang berasal dari kulit luar buah beberapa jenis tumbuhan anggota marga Zanthoxylum (suku jeruk-jerukan, Rutaceae). Bumbu masak ini dikenal sebagai “merica batak”, dimana masakan khas batak seperti arsik memerlukan andaliman sebagai bumbu yang tidak dapat digantikan.
Andaliman memiliki aroma jeruk yang lembut namun menggigit sehingga menimbulkan rasa yang kelu atau mati rasa di lidah, namun tidak sepedas cabe dan lada. Mencampurkan andaliman sebagai bumbu masak dapat meningkatkan selera makan. Dalam masakan batak, agar dapat dimasak maka andaliman harus dihaluskan lalu dijadikan bumbu berbagai jenis masakan seperti arsik ikan mas, sambal tuk-tuk.
Cabai dan merica boleh sama-sama terasa pedas di lidah. Namun, andaliman atau merica batak memiliki sensasi yang berbeda dari cabai dan merica. Di lidah, andaliman ini terasa menggetarkan serta membuat mati rasa atau kelu, mirip tersengat listrik ringan. Lebih menggigit dibandingkan cabai dan merica. Andaliman memang tak menambahkan banyak rasa pada makanan, namun yang menjadi daya tarik utamanya adalah sensasi yang ditimbulkannya di lidah atau bibir. Tak bisa diungkapkan!
Menurut literatur yang ada dan merupakan hasil penelitian para ahli, rasa kelu atau mati rasa di lidah ini disebabkan adanya kandungan hydroxy-alpha-sanshool pada rempah tersebut. Agar dapat digunakan, maka andaliman ini harus dihaluskan terlebih dahulu lalu dijadikan bumbu untuk berbagai macam masakan khas Batak seperti ikan mas arsik, sambal na tinombur, dengke mas na niura (sushi Batak), sambal tuktuk, mie gomak (spagheti batak)dan lainnya.
Jika di Tanah Batak dikenal sebagai andaliman, maka dalam bahasa Inggris populer dengan sebutan Sichuan pepper. Tumbuhan ini banyak tumbuh di China dan Himalaya. Dari batang hingga daunnya, tumbuhan ini memiliki duri. Dan yang digunakan sebagai bumbu atau rempah adalah biji dari tanaman tersebut. (asm/lip/eth/kom)
